也許，在我們縮緊消費(fèi)的同時(shí)，還有一些味覺記憶會(huì)撩動(dòng)內(nèi)心，我所記得的那一口味道還是不曾放下。買茶，品茶、分享茶，很多時(shí)候也成為了一種心靈的慰藉。
對(duì)于普洱茶來說，可以從時(shí)間的維度大致分為新茶、中期茶和老茶。新茶刺激性較強(qiáng)，未必適合所有人即時(shí)飲用。老茶則價(jià)格太高，是大玩家們的專屬。
在資深茶人逸品茶童的眼中，中期茶算得上是疫情沖擊下最穩(wěn)定的品類了，“畢竟這些茶也是經(jīng)歷了十幾年各種變動(dòng)的考驗(yàn)，其價(jià)格更接近市場(chǎng)，甚至嚴(yán)重低于市場(chǎng)真正的價(jià)值，所以疫情下的中期普洱茶銷售受的沖擊最小，最能抵抗風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>
但是，實(shí)話實(shí)說，中期茶的選購(gòu)并不簡(jiǎn)單，需要長(zhǎng)期實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)積累。今天，我們就來看看中期茶怎么選吧。
優(yōu)質(zhì)中期茶什么樣
我們知道，普洱茶的品質(zhì)，取決于用料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)。一款優(yōu)質(zhì)的中期茶，之所以呈現(xiàn)出優(yōu)雅的樣子，是這三大因素的完美組合。那么，一款優(yōu)質(zhì)的中期茶是怎樣的呢?
入口就是“那杯茶”。在大眾茶友眼里，中期茶是和“夠年份”“適飲”關(guān)聯(lián)在一起的。如果眼前的茶席上正泡著一道中期茶，在席中的我們端起茶杯的那一刻，我們希望這口茶湯是醇厚的，帶著10+年陳轉(zhuǎn)化出來的那份厚重;我們希望這口茶湯是豐富的，帶著歲月賦予的沉淀;我們希望這口茶湯香溶于水，那是青春內(nèi)斂而成的芳華。
聞起來如沐春風(fēng)。筆者在沖泡中期茶時(shí)，習(xí)慣泡開后，聞其葉底。倉(cāng)儲(chǔ)好的優(yōu)質(zhì)中期茶，葉底透出的氣息是爽朗的，令人如沐春風(fēng)。相反，如果質(zhì)地不佳倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)，葉底透出的氣息是雜亂的。在倉(cāng)儲(chǔ)中過度受潮的，其葉底透著沉悶的氣息和怪異的氣味，像夏日里暴雨欲來前的濕熱風(fēng)，讓人聞著就不舒服。
喝起來對(duì)口對(duì)胃。對(duì)于普洱茶友來說，喝起來好喝，喝著還舒服，可以隨意地喝，貪杯多喝點(diǎn)也不怕，那是最好的。這其實(shí)講的就是中期茶的適飲度，當(dāng)然，落到茶友個(gè)體來講，還得講對(duì)于個(gè)體的“適體性”。例如，腸胃不好或偏虛寒的人，喝淺年份中期茶還是要注意把握好品飲量和品飲頻率。
富于變化耐人尋味。有人說，沒有變化的普洱茶算不上好茶。對(duì)于中期茶來說，變化尤為重要。這里的變化，有多層意思。一口茶、一杯茶在舌尖上、口腔中呈味、呈感上的變化;一道茶沖泡過程中從頭水、中水到尾水三個(gè)階段的變化;用泡、悶、煮等不同沖泡方式呈現(xiàn)出來的變化;且品且藏過程中繼續(xù)轉(zhuǎn)化帶來的變化。這種種的變化，帶給我們?cè)谄凤嬻w驗(yàn)上豐富多彩的感知，使得一餅茶，或一泡茶，抑或一場(chǎng)茶會(huì)，成為人、事、情的鏈接，成為美好記憶的載體?？梢哉f，變化成就了中期茶的魅力。
當(dāng)然，消費(fèi)者希望優(yōu)質(zhì)中期茶的價(jià)格是親民的，買得起，可以作為生活茶。消費(fèi)者希望手上好喝的中期茶放放會(huì)更好，向著理想中的樣子轉(zhuǎn)化。
概括起來說，消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)中期茶的期待是“品得喜，買得起，喝著沒壓力，藏著有驚喜”。
如何挑選優(yōu)質(zhì)中期茶
面對(duì)市面上眾多的中期茶，消費(fèi)者應(yīng)該如何去挑選呢?除了從品飲上去品評(píng)、鑒別，消費(fèi)者還需要掌握判斷倉(cāng)儲(chǔ)、用料及制作工藝的一些技巧。
首先，要判斷倉(cāng)儲(chǔ)情況。倉(cāng)儲(chǔ)是中期茶的第二次生命。判斷一款中期茶的品質(zhì)，可以先從倉(cāng)儲(chǔ)分析。眼前放著一餅中期茶，我們?cè)谄湔Q生10年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間后第一次見到它，我們不一定知道它過去在哪里存放過(就算“知道”也不一定確定)，但是我們可以分析它過去倉(cāng)儲(chǔ)的情況。
看倉(cāng)儲(chǔ)，可以從干茶餅面、茶湯表現(xiàn)、葉底氣息、葉底活性等方面來判斷。倉(cāng)儲(chǔ)良好的中期茶，餅面的條索是清晰可見的 ，湊近嗅嗅可聞到內(nèi)斂的茶香，沒有異味雜味。
倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)?shù)纳踔羾?yán)重受潮過的，餅面條索不清晰甚至還可能是模糊的，可以聞到雜異味甚至霉味。倉(cāng)儲(chǔ)好的中期茶，茶湯有活力，葉底亮而有活性，氣息爽朗，香氣怡人，倉(cāng)儲(chǔ)不好的，茶湯呆滯，葉底暗淡活性差，氣息雜異，蓋過香氣，甚至完全沒有香氣。
接著，判斷用料情況。有些茶雖然倉(cāng)儲(chǔ)沒問題，制作工藝也正常，但品質(zhì)表現(xiàn)一般般，甚至差強(qiáng)人意，這往往就是用料的問題了。樹齡、海拔、采摘季節(jié)、適制性等等，都是影響用料的重要因素。說到底，就是最終用來制茶的這一片片葉子好不好。外在要梗壯葉肥，還要內(nèi)在各種內(nèi)含物質(zhì)適制。如果一款中期茶泡開來，葉底干癟癟，色澤暗淡無光，毫無活力，這就是用料的問題了。值得注意的是，有些“垃圾茶”，拿半發(fā)酵的茶來增加年份感，這樣的茶往往沒有品飲價(jià)值。
最后，判斷工藝情況。一餅生普的制作，工藝上有幾個(gè)容易影響品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，殺青、曬青以及壓制后的干燥。如果殺青不透，新茶草青味過重，就很難退，就算到了中期茶階段還有退不掉的跡象。曬青環(huán)節(jié)如果沒曬到位或者改用烘青，則會(huì)影響活性酶的數(shù)量從而影響后發(fā)酵。干燥不當(dāng)會(huì)使得茶中水含量過高，對(duì)陳化也不利。這些在新茶制作上可能存在的問題，也會(huì)成為影響中期茶品質(zhì)的重要因素，甚至往往成為“先天不足”的硬傷。對(duì)于這些工藝問題的判斷，說到底也是對(duì)用料的判斷。在具體判斷上，相對(duì)要復(fù)雜一些，這個(gè)需要在實(shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn)。
在中期茶的實(shí)際鑒別上，有一些方法技巧。筆者通過長(zhǎng)期挑選中期茶的實(shí)踐，總結(jié)出幾個(gè)小經(jīng)驗(yàn)：
第一，高溫悶泡法。優(yōu)質(zhì)的中期茶通常都經(jīng)得起悶泡，有時(shí)候經(jīng)過悶泡茶湯越發(fā)醇厚。品質(zhì)一般的，一經(jīng)悶泡各種缺點(diǎn)就暴露出來了。
第二，煎煮法。品質(zhì)過關(guān)的中期茶，基本上都可以拿來煮，只不過是煮出來有多好喝而已。優(yōu)質(zhì)的中期茶泡至中尾水再行煎煮往往方得驚艷。煎煮法，一來是用極端的方式來檢驗(yàn)內(nèi)質(zhì)，二來是用獨(dú)特的方法來檢驗(yàn)是否有驚喜。
第三，冷卻觀察法。優(yōu)質(zhì)的古樹茶或喬木茶，茶湯涼下來后，往往會(huì)有“冷后渾”，如果用公道杯裝著，可見絮狀物，其實(shí)是絡(luò)合物，稍一加熱茶湯又會(huì)恢復(fù)澄清。這往往是內(nèi)質(zhì)豐富的表現(xiàn)，可作輔助判斷。
在中期茶的具體挑選上，也需要有一定的眼光和眼力。按筆者多年的經(jīng)驗(yàn)，消費(fèi)者應(yīng)該把眼光放在有潛力的淺年份中期茶或準(zhǔn)中期茶上。一來15年以上的中期茶品質(zhì)好的價(jià)格不低，優(yōu)質(zhì)的茶也相對(duì)不多。二來淺年份中期茶性價(jià)比要高得多，買起來壓力不大，風(fēng)險(xiǎn)也小一些。剛開始藏普洱的茶友，可以先挑選一些10年左右陳期的中期茶或準(zhǔn)中期茶，這樣可以且藏且品且學(xué)，積累經(jīng)驗(yàn)。實(shí)踐是積累經(jīng)驗(yàn)最有效的方法，只有多喝多評(píng)多實(shí)踐，才能夠逐步提高自己的品鑒水準(zhǔn)，提升自己挑選優(yōu)質(zhì)中期茶的眼力。
本文節(jié)選自
《怎樣挑選優(yōu)質(zhì)的中期茶》
作者：楊研書
原文刊載《普洱》雜志
2020年6月刊
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